Przy planowaniu jadłospisów opartych na dziennej racji pokarmowej mogą wyłonić się trudności z otrzymaniem niektórych produktów spożywczych. Wiążą się one np. z chwilowymi brakami w zaopatrze­niu, zbyt wysoką (okresowo) ceną niektórych produktów albo nie­urodzajem. W takiej sytuacji brakujące produkty można zastąpić innymi, ale w ramach tej samej grupy, do której należą. Mleko płyn­ne można np. zastąpić mlekiem w proszku lub serem; jaja - serem, mięsem, podrobami, rybami lub mlekiem; mięso — rybami, jajami, serem, podrobami lub wędliną, gdyż wszystkie te artykuły należą do grupy produktów białkowych. Stosowanie składników zastępczych, nawet w ramach tych samych grup, należy jednak ograniczyć do minimum, gdyż nie ma w przy­rodzie identycznych produktów; każdy stanowi odrębną całość o swoistym składzie chemicznym i wartości biologicznej, nie może więc być całkowicie zastąpiony przez inny artykuł. Z tego też wzglę­du stosowanie produktów zastępczych powinno mieć charakter do­raźny. Produktem, który najrzadziej może podlegać zamianie, jest świeże mleko. Przez niewłaściwą zamianę produktów łatwo naruszyć równowagę wszystkich składników odżywczych w jadłospisie. Za punkt wyjścia do przeliczeń przy zamianie produktów (tab. 5) przyjęto porcje o wadze 100 g brutto, tzn. surowych z odpadkami (takich, jakie znajdują się na rynku), i zamieniono je również na ilości brutto. Wyjątek stanowią: mięso, ryby i wędliny, z których do przeliczenia przyjęto 100-gramowe porcje netto, tzn. mięso bez kości, a ryby i śledzie - wypatroszone, bez głowy.