Białko Podstawowy materiał budulcowy (plastyczny) każdej żywej komórki, a tym samym i tkanek ustroju stanowi białko. Dlatego też zasługuje ono - wśród wymienionych składników odżywczych — na specjalne wyróżnienie. Jest również niezbędne do wytwarzania ciał odporno­ściowych, czerwonych ciałek krwi, enzymów i hormonów. Zapotrzebowanie na ten składnik uzależnione jest głównie od pro­cesów wzrostu. Niemowlęta potrzebują na dobę 3,5-4 g białka na 1 kg ciężaru ciała, dzieci w wieku 1-3 lat — ok. 3,5 g, dzieci w wie­ku 3-6 lat - 3 g, dzieci w wieku szkolnym - 2,5 g, a młodzież powyżej 15 lat - 1,5-2 g; dla osób dorosłych ciężko pracujących przewiduje się na dobę ok. 1,5 g białka na 1 kg, dla lekko pracu­jących nie mniej niż 1 g. Najwięcej białka znajduje się w produktach pochodzenia zwierzę­cego, takich jak: mleko, sery, jaja, mięso, wysokogatunkowe pod­roby (wątroba, serca, nerki, ozory), chude wędliny, ryby, śledzie, przetwory mięsne. Jest to białko pełnowartościowe, gdyż zawiera wszystkie niezbędne elementy (aminokwasy) potrzebne do budowy białka ustrojowego człowieka. Białko występujące w produktach roślinnych (chlebie, kaszy, ziem­niakach, roślinach strączkowych, grzybach, warzywach itp.) ma niższą wartość biologiczną, gdyż nie zawiera wszystkich niezbęd­nych aminokwasów potrzebnych do zbudowania swoistej cząsteczki ') 1 gram (g) = 1000 miligramów (mg) 1 miligram = 1000 mikrogramów (mcg) 1 jednostka międzynarodowa (jm) witaminy A odpowiada 0,3 mcg witaminy A lub 0,6 mcg p-karotenu. białka ludzkiego. Dlatego też białko roślinne nazywane jest niepeł-nowartościowym. Aby mogło ono być jak najlepiej wykorzystane przez ustrój człowieka, należy łączyć je w posiłkach z białkiem zwie­rzęcym i w ten sposób uzupełniać brakujące aminokwasy. Słuszne jest więc (nie tylko ze względów smakowych) podawanie pieczywa, kaszy lub ziemniaków z mlekiem, szpinaku - z jajem, klusek albo pierogów - z serem, warzyw — z mięsem lub rybą itp. Warunkiem uzupełniania białek roślinnych białkami zwierzęcymi jest jednoczesne ich podawanie, dlatego produkty bogate w białko zwierzęce muszą być tak rozdzielane, aby występowały we wszyst­kich posiłkach, np. mleko i wędlina lub ser — na śniadanie, mięso lub ryba - na obiad, twaróg lub mleko - na podwieczorek, jajo - na kolację itp.