Kolacje, których zestawy zamieszczono w tej książce, zostały zapla­nowane na 4 pory roku (po 14 posiłków na każdy sezon). W każdym niemal zestawieniu przewidziana jest jedna lub dwie potrawy go­towane albo danie złożone z potraw gotowanych i surówki. Kola­cje tzw. zimne są droższe od potraw przyrządzanych w domu i po­dawanych na gorąco, a przy tym jednostronne pod względem war­tości odżywczej. Jednym z głównych czynników decydujących o prawidłowym żywie­niu jest urozmaicenie posiłków przy pełnym wykorzystaniu produktów sezonowych. Przy zamianie tych produktów, tzn. warzyw, owoców, przypraw zielonych itp., niemal ze wszystkich kolacji można korzy­stać przez cały rok. Uszeregowanie kolacji nie sugeruje kolejności ich wykonywania, Wybór określonego jadłospisu można zawsze do­stosować do możliwości zaopatrzenia i zapasów spiżarnianych albo -odwrotnie - wybrać odpowiadające zestawienia kolacji na kilka dni i dostosować do nich zakupy. Jadłospisy nie obejmują potraw zbyt skomplikowanych (złożonych z wielu produktów wymagających uprzedniego przygotowania), ze względu na pośpiech, jaki towarzyszy wszystkim czynnościom gospo­darczym po przyjściu z pracy. Bardziej złożone potrawy (różnego typu zapiekanki) łatwiej przyrządzać wtedy, gdy pozostają niektóre produkty lub potrawy z poprzedniego dnia, np. ugotowany ryż, kasza, makaron, mięso gotowane lub pieczone, groszek zielony, fasolka szparagowa, warzywa z wywaru na zupę, ugotowane ziemniaki, wę­dlina itp. Jednak muszą one być do następnego dnia przechowy­wane w lodówce lub w bardzo chłodnym pomieszczeniu. W cie­płych pomieszczeniach bowiem bakterie na artykułach spożywczych namnażają się szybko i stają się przyczyną zatrucia pokarmowego. Zapiekanki i risotta należy uzupełniać surówkami świeżo przygoto­wanymi i różnego rodzaju przetworami (sok z pomidorów lub owo­ców, kompoty itp.)*). Jeśli czasem planuje się na kołacje dania bardziej złożone, należy niektóre produkty przygotować wcześniej (wieczorem poprzedniego dnia lub rano przed wyjściem do pracy) albo skorzystać z pomocy domowników pozostających przed południem w domu, np. ugotować ziemniaki przeznaczone na kluski (kopytka) lub kotlety, ryż na syp­ko - na risotto, warzywa - na sałatkę w majonezie itp. Niektóre potrawy przygotowuje się zawsze poprzedniego dnia, np. nóżki lub rybę w galarecie, rybę po grecku, mięso gotowane na nadzienie do pierogów lub naleśników albo obsmażaną sztukę mięsa itp.; nie­odzownym warunkiem jest jednak wówczas posiadanie lodówki. Ażeby zapewnić pokrycie zapotrzebowania na białko pełnowartościo­we, w każdej kolacji występuje jeden główny produkt białkowy, np. mięso, wędlina, ser, jaja, i dodatkowo — mleko. W niektórych ko­lacjach wiosennych (np. 1 i 9) duży nacisk położono na mleko; w innych - na jaja lub biały ser (2 i 6) albo na ryby (8, 11, 12, 13). Jeśli w kolacji występują 2-3 produkty bogate w białko, wtedy z re­guły podaje się każdy z nich w mniejszych ilościach (kolacja: 4, 5, 6, 8, 10 - okres wiosenny). W kolacjach występują ograniczone ilości surowego masła, ponie- *) Dużo przepisów na tego rodzaju potrawy można znaleźć w książce H. Hawli­czek, I. Kotowicz: „Potrawy z warzyw", Warszawa 1969, „Watra". waż produkt ten w szerokim zakresie wykorzystywany jest na pierwsze i drugie śniadanie. Zastępują je różne tłuszcze, dostosowane do ro­dzaju potrawy. W określonych wypadkach (żywienie małych dzieci, dieta) mogą one być zawsze zamienione na masło lub słodką śmie­tankę. Wykaz produktów jest uszeregowany według kolejności potraw podanych w jadłospisie (nie uwzględniono soli), ilość ich przewiduje przygotowanie kolacji na 4 osoby, w tym 2 osoby dorosłe i dwoje dzieci lub dziecko i osoba starsza. Do ustalenia wartości odżywczej kolacji przyjęto dzienne zapotrze­bowanie kaloryczne tych osób, ustalone w normach żywienia: mężczyzna (praca umiarkowanie ciężka) — 3500 kalorii, kobieta (zajęcia siedzące) — 2600 kalorii, dziecko w wieku przedszkolnym — 2300 kalorii, dziecko w wieku szkolnym (10-12 lat) - 2900 kalorii. Pokrycie podanego zapotrzebowania kalorycznego przewidziane jest przy użyciu produktów rynkowych. Ubytki zachodzące podczas przy­rządzania potraw (odpadki, straty przy gotowaniu i porcjowaniu) wynoszą nie mniej niż 10% ogólnej ilości kalorii. Jeśli osobowy skład rodziny kształtuje się inaczej albo inny jest rodzaj pracy domowni­ ków, to podane ilości produktów należy dostosować do konkretnej sytuacji. Ponieważ wartość odżywcza kolacji powinna wynosić (zależnie od liczby posiłków w ciągu dnia) 25—30% dziennej racji pokarmowej, obliczono, że posiłek przewidziany dla czterech wyżej wymienionych osób powinien dostarczyć: przy 25% zapotrzebowania - 2830 kalorii, przy 30% zapotrzebowania — 3330 kalorii. Opracowane kolacje zostały zaplanowane w granicach 3330 ka­ lorii. W każdym sezonie kolację nr 14 zaprojektowano jako posiłek okolicznościowy z okazji imienin, świąt lub zaproszenia gości, wy­chodząc z założenia, że przepisy takie mogą być pomocne, zwłaszcza osobom młodym, przy planowaniu rodzinnych uroczystości albo wizyt towarzyskich. Podane ilości produktów na tego typu kolacje - prze­widziane dla 8-10 osób - nie są normowane zapotrzebowaniem kalorycznym ani białkowym, tylko ogólnie przyjętym w Polsce zwy­czajowym prawem gościnności, bez popadania w przesadę. Wszyst­kie podane wzory przyjęć należy jednak traktować jako propozycje, które można modyfikować w ramach możliwości. Decyzję w tej spra­wie ułatwią podane ilości produktów i przepisy na potrawy. Przy wszystkich kolacjach podane są uwagi praktyczne i wyjaśnienia dotyczące ich wykonania, gdyż tylko przy dobrej organizacji można sprostać postawionym wymaganiom. Fakt, że przy 56 zaproponowa­nych kolacjach nie powtarzają się te same potrawy, powinien być zachętą do urozmaicenia codziennych posiłków, a tym samym do podniesienia kultury żywienia rodziny. *) „Zdrowie kobiety" rozdział: Wpływ żywienia na zdrowie matki i prawidłowy rozwój dziecka - autor inż. S. Witkowska. PZWL. Warszawa 1970. Tabela 3 Dzienne racje pokarmowe dla dzieci w wieku od 1 roku do 15 lat opracowane w Instytucie Matki i Dziecka*) Produkty Ilość produktów w gramach na 1 dziecko 1-31 4-7 l 8-91 10-12I 13-151 Mleko 600 600 600 600 650 Sery 40 60 60 60 70 Jaja (1 szt. waży ok. 50 g) 50 50 50 50 50 Mięso, wędliny, podroby, ryby 80 100 100 120 170 Masło 27 27 30 30 30 Śmietana 25 30 30 * 35 40 Tłuszcze inne (olej, słonina, smalec) 3 10 10 15 20 Warzywa bogate w karoten 150 150 200 200 200 Warzywa dostarczające wit. C i inne 200 250 250 250 350 Owoce 200 200 200 200 200 Ziemniaki 100 200 300 400 450 Strączkowe suche 5 10 10 10 15 Pieczywo (różne) 100 200 250 300 350 Mąka, kasze 50 60 70 70 85 Cukier, słodycze 50 50 50 50 60 Przetwory owocowe 10 20 20 25 30 *) Przy ustalaniu dziennych racji pokarmowych przyjęto produkty surowe „brutto", tzn. w takiej formie, w jakiej kupuje się je na rynku (z odpadkami), i wzięto pod uwagę współczynniki strat, zachodzących podczas przyrządzania i porcjowa­nia potraw. Dla dzieci w wieku szkolnym podane ilości produktów należy trakto­wać jako podstawowe. Latem i jesienią ilości mleka, warzyw i owoców można zwiększyć. Produkty w gramach Dzienna racja po­karmowa dla ko­biety ciężarnej Dzienna racja po­karmowa dla ko­biety karmiącej Mleko 750—900 1000 (1 litr) Sery 50 50—80 Jaja (1 sztuka) 50 50 Mięso, wędliny, podroby, ryby 200 200 Masło 25 25—30 Śmietana, śmietanka 30 30 Tłuszcze inne (olej, słonina, smalec) 15—20 20—25 Warzywa 500—550 550—600 Owoce 200—250 200—250 Ziemniaki 300—400 400 Mąka, kasze 80 80 Pieczywo 300 300—350 Cukier 50 80 Przetwory owocowe 30 30 Tabela 2 Dzienne racje pokarmowe dla kobiety ciężarnej (poczynając od 4-5 miesiąca ciąży) i dla kobiety karmiącej*) • N o.5 'c n u >. c •n ki -o Produkty w gramach ta od lat -o -o s <» u i rr :iężko i fizyc m I | = o o o a cię fizyc 3 rsze ponc według normy „C"**) iewczę do 20 łopcy i 20 la bieta -siedzi bieta ( cującc Mężczyzn umiarkow ciężko pr żczyzn cujący ti-H ■8*-2 0 U-o o O ^ o o 2 * a. ar o 2 a. 1. Produkty zbożowe: — pieczywo mie- szane 340 520 290 440 470 600 240 — mąka i makaro- ny 45 55 35 55 55 75 60 - kasze 30 45 30 45 35 45 60 2. mleko i produkty mleczne: - mleko 650 600 400 500 400 400 550 — twaróg 55 55 25 30 30 30 50 - ser podpuszcz- kowy 10 15 15 25 20 25 5 3. Jaja szt. "U 'A •/s *U »/* 4. Mięso, wędliny, ry- by: - mięso 90 115 80 95 85 110 80 — wędliny 35 40 35 35 35 40 12 - ryby 30 50 30 40 40 40 35 5. Masło 30 35 20 30 30 35 25 - śmietana 25 30 20 30 25 35 20 6. Inne tłuszcze 20 35 20 30 35 55 15 7. Ziemniaki 400 600 300 550 500 650 350 8. Warzywa i owoce obfitujące w wita- minę C 230 280 210 260 230 290 150 9. Warzywa obfitują- ce w karoten 140 150 140 150 140 150 110 10. Inne warzywa i o- woce 315 335 295 320 325 330 180 11. Strączkowe suche 7 12 5 10 10 12 0 12. Cukier i słodycze: — cukier 45 75 45 60 65 70 55 — dżemy, marmola- dy 30 35 30 40 35 50 30 Dzienne racje pokarmowe dla młodzieży i osób dorosłych*) *) Wg książki „Normy wyżywienia dla osiemnastu grup ludności" A. Szczygieł, J. Siczkówna, L. Nowicka, PZWL - Warszawa 1965 r. **) Norma „C" obejmuje wyżywienie pełnowartościowe o średnim koszcie.